上海市質量和標準化研究院提醒優質大米這樣選

近日，上海市質量和標準化研究院提醒消費者，想要挑選優質大米，需要掌握科學的方法，可查看米粒狀態，選擇顏色清白、米粒完整、大小均勻、手感潤滑且無異味的產品；在選購包裝大米時，要留意產品標注的執行標準及等級。

按照推薦性國家標準《大米》（GB/T1354—2018），市面上的大米主要分為4種類型：秈米、粳米、秈糯米和粳糯米。

秈米是由秈型非糯性稻谷加工而成，最直觀的特點是米粒細長，多呈半透明狀，質地相對較脆；粳米由粳型非糯性稻谷碾制而成，米粒多為短粒或中短粒，外形飽滿，顏色呈蠟白色，透明或半透明；秈糯米和粳糯米都為糯米，糯米米粒呈不透明白色，看起來略顯蠟白，其質地較脆，碾磨時容易碎裂，但煮熟后黏性強。

秈米、粳米和糯米味道和口感差別較大，關鍵在于它們的淀粉組成不同。米中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉的分子結構較為筆直、排列緊密，加熱后不容易形成黏性，含量越高，米飯口感就越松散、偏硬；支鏈淀粉的分子結構呈分支狀，更容易吸水膨脹并產生黏性，含量越高，米飯就越軟糯。

從淀粉結構上看，秈米的直鏈淀粉比例相對較高，因此煮熟后顆粒感明顯、黏性較低；粳米的支鏈淀粉比例較高，吃起來柔軟、略帶黏性；而糯米幾乎全部由支鏈淀粉組成，這也是它煮熟后異常軟糯、適合制作各種黏性食品的原因。

推薦性國家標準《大米》從加工質量和安全性出發，對大米的多項指標作出了具體規定，并按綜合品質將大米劃分為一至三級，一級等級最高。主要考核的質量指標有碎米、不完善粒、水分以及雜質含量等，這些指標共同決定了大米的基礎質量水平。

碎米比例越高，說明大米在碾磨過程中越容易破裂，整米率越低，不僅影響外觀，也會影響口感和烹飪表現。

不完善粒則是指尚有食用價值、但品質存在缺陷的米粒，包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒以及糙米粒等。這類米粒在口感、氣味和穩定性上都遜于正常米粒。

此外，該國家標準還對優質大米增加了堊白度、直鏈淀粉含量等指標的要求。胚乳中存在白色不透明部分（包括腹白、心白和背白）的米粒稱為堊白粒，堊白度是堊白粒試樣平放時，堊白投影面積總和占試樣投影面積的百分率。堊白度較高的米粒，在碾磨和加工過程中更容易破碎，導致碎米率上升。不僅如此，堊白度還會影響大米的食用和烹飪特性。堊白較重的米，吸水和受熱過程不均勻，煮熟后口感穩定性較差、偏散。因此，堊白度低、整粒度高也是優質大米的重要外觀特征之一。

上海市質量和標準化研究院提醒消費者選購包裝大米時可以留意產品標注的執行標準。產品執行標準為《大米》（GB/ T1354—2018）的產品，說明其質量和衛生指標符合國標基本要求，且標準要求包裝上需標注等級，優質大米通常還會標明最佳食用期。

此外，消費者還可以從米粒本身的狀態進行判斷。新鮮優質的大米顏色清白有光澤、略帶通透感，米粒完整、大小均勻、摸起來結實。腹白小、裂紋少，通常說明稻谷成熟度高，煮出的米飯口感也更好。新鮮優質的大米會散發出淡淡的米香，如果聞到霉味或陳臭味，應避免購買。可以把少量大米放在手中輕輕搓揉、捏一捏，優質大米手感潤滑、顆粒結實，不易掉粉或被捏碎，煮飯時成飯率更高。