長沙發布餐飲服務連鎖企業食品安全工作指南

隨著餐飲服務連鎖模式的日益普遍，如何在規模化、標準化經營中系統性防范食品安全風險，成為行業與監管部門共同面對的問題。近日，湖南省長沙市市場監管局發布《長沙市餐飲服務連鎖企業食品安全規范管理工作指南》（以下簡稱《指南》），針對連鎖餐飲企業總部（含在長分支機構）、中央廚房、門店三類經營主體，分別明確其在食品安全管理中的工作要求和操作規范，為相關企業落實主體責任提供了地方性指引。

連鎖餐飲企業具有經營網點多、覆蓋范圍廣、管理鏈條長等特點，傳統的以單一門店為對象的監管模式，難以有效防控系統性風險。《指南》將企業總部、中央廚房和門店分別賦予差異化的核心職責與具體要求，推動食品安全管理從“點狀管控”向“鏈式治理”轉變。

對于企業總部，《指南》強化其“中樞”責任，要求其不僅是經營決策中心，更要成為食品安全的風險管控中心。通過設立獨立食品安全管理機構、配備并正式任命食品安全總監和安全員、嚴格執行“周排查、月調度”機制、實施年度全覆蓋巡查、建立全國門店清單及管理情況年度報告制度等規定，推動總部切實承擔起全鏈條、全網絡的安全管理主體責任，實現從被動應對檢查到主動構建體系的提升。

中央廚房作為連鎖餐飲的“心臟”，其安全狀況直接決定下游門店的食品安全基礎。《指南》以“集中加工、統一配送、過程嚴控”為核心，對其許可管理、制度建設、自查機制、過程控制、配送管理等環節提出細致全面的規范。特別是強調嚴格落實“日管控、周排查、月調度”工作機制并記錄上傳至“食安湖南”平臺，強化了過程數據的實時可溯，從源頭掐斷風險規模化擴散的路徑。

對于直接面向消費者的門店，《指南》圍繞許可管理、人員配備、制度執行、信息公示、進貨查驗、現場操作等環節提出了具體要求。門店須嚴格落實進貨查驗、信息公示與過程控制等日常工作。在進貨查驗方面，對統一配送的食材須能溯源查驗總部憑證，對自行采購的食材則須索證索票齊全、記錄完整。在信息公示方面，門店應在醒目位置公示營業執照、食品經營許可證、從業人員健康證明等法定信息，并按要求張貼反食品浪費提示標識。在過程控制方面，門店須嚴格執行“日管控、周排查、月調度”制度，規范專間專區操作流程，落實外賣食品封簽管理等措施，通過將標準落實到操作細節，以提升食品安全現場管理水平。

據介紹，該《指南》的出臺，為長沙餐飲連鎖企業提供了明確的操作框架，通過細化各環節管理要求，推動企業將食品安全責任落實到經營全過程，有助于提升行業整體風險防控能力。